Published On: sab, Set 5th, 2020

Carne ad alte temperature: la ricetta sbagliata per le malattie cardiache

Da MasterChef a MKR, i migliori chef del mondo ci hanno insegnato come cucinare alla griglia e friggere una bistecca. Ma mentre questi esperti si concentrano principalmente sul sapore per poter stupire il cliente, una nuova ricerca della University of South Australia, suggerisce che la caramellizzazione ad alto calore può risultare dannosa per la nostra salute.

Condotto in collaborazione con la Gyeongsang National University, lo studio ha scoperto che il consumo di carne rossa trattata in questo modo aumenta un composto proteico che può aumentare il rischio di malattie cardiache, ictus e complicanze del diabete. Il dottor Permal Deo, ricercatore di UniSA, afferma che la ricerca fornisce importanti spunti dietetici per le persone a rischio di tali malattie degenerative.

Quando la carne rossa viene scottata ad alte temperature, alla griglia, arrostita o fritta, crea composti noti con l’acronimo AGE – una serie di composti chimici prodotti quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi (glicazione avanzata) – che, se consumati, possono accumularsi nel corpo e interferire con le normali funzioni cellulari“, spiega il Dr Deo.

Il consumo di cibi ad un’età avanzata può aumentare la nostra assunzione giornaliera totale di AGE del 25%, con livelli più elevati che contribuiscono all’irrigidimento vascolare e miocardico, all’infiammazione e allo stress ossidativo, tutti segni di malattia degenerativa“.

Pubblicato su Nutrients, lo studio ha testato gli impatti di due diete: una ricca di carne rossa e cereali lavorati, e l’altra ricca di latticini integrali, noci, legumi e carne bianca utilizzando metodi di cottura al vapore.

E’ emerso che la dieta ricca di carne rossa ha aumentato significativamente i livelli di AGE nel sangue suggerendo che potrebbe contribuire alla progressione della malattia. In gran parte prevenibili, le malattie cardiovascolari (CVD) sono la prima causa di morte a livello globale. In Australia, rappresenta uno su cinque di tutti i decessi.

Il professor Peter Clifton, co-ricercatore di UniSA, afferma che mentre ci sono ancora domande su come gli AGE alimentari siano collegati alle malattie croniche, questa ricerca mostra che mangiare carne rossa altererà i livelli di AGE.

Il messaggio è abbastanza chiaro: se vogliamo ridurre il rischio di malattie cardiache, dobbiamo ridurre la quantità di carne rossa che mangiamo o fare attenzione a come la cuciniamo.

Una bistecca cotta per poco tempo e ad alte temperature permetterà alla stessa di restare tenera, saporita e di essere più facilmente digeribile. Ma ad un prezzo elevato per la nostra salute.

Friggere, grigliare e rosolare possono essere i metodi di cottura preferiti dai migliori chef, ma questa potrebbe non essere la scelta migliore per le persone che cercano di ridurre il rischio di malattie. Se vuoi ridurre il rischio di AGE in eccesso, i pasti cucinati molto lentamente potrebbero essere un’opzione migliore per la salute a lungo termine“, conclude il professore.

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- Giornalista scientifico, iscritto all'ordine nazionale dal 2013. Si occupa di cronaca scientifica dal 2011. Contatti: renato.sansone@geomagazine.it