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Frutta e verdura fresca, surgelata e in scatola: quali differenze?

Maja 7777, Pixabay

La pandemia del nuovo Coronavirus ha imposto a tanta gente di acquistare prodotti surgelati o a lunga scadenza. A molti di noi viene insegnato che quando si parla di frutta e verdura nulla è più salutare dei prodotti freschi. E’ proprio così?

Secondo Fatima Hachem, esperta dell’organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, il cibo più nutriente è quello appena raccolto. I prodotti freschi iniziano a degradarsi non appena vengono raccolti dal terreno o dall’albero, perché quel terreno o albero è la sua fonte di nutrienti ed energia. “Le verdure destinate alla cottura fresca potrebbero perdere parte del loro valore nutrizionale se rimanessero a lungo sugli scaffali“, afferma Hachem. Una volta raccolti, quel frutto o quella verdura sta ancora usando i propri nutrienti, scomponendoli per mantenere in vita le sue cellule. E alcuni nutrienti sono particolarmente vulnerabili. La vitamina C, che aiuta il corpo umano ad assorbire il ferro, aiuta a ridurre i livelli di colesterolo e protegge dai radicali liberi, inoltre è particolarmente sensibile all’ossigeno e alla luce. La surgelazione dei prodotti rallenta il processo di degradazione nutrizionale, sebbene la velocità con cui si perde il valore nutrizionale varia da un prodotto all’altro.

Nel 2007, Diane Barrett, ex ricercatrice di scienze e tecnologie alimentari presso l’Università della California, ha preso in considerazione numerosi studi esaminando le differenze tra il contenuto nutrizionale di frutta e verdura fresca, congelata e in scatola. Ha scoperto che gli spinaci, ad esempio, perdono il 100% del contenuto di vitamina C in sette giorni se conservati a una temperatura ambiente di 20°C; se refrigerato, invece, perdono il 75% nello stesso lasso temporale. Ma le carote, al contrario, perdono solo il 27% del loro contenuto di vitamina C se conservate per una settimana a temperatura ambiente.
Gli spinaci sono molto sottili, quindi c’è più perdita di umidità ed esposizione al calore e all’ossigeno rispetto a una carota, che è più densa. Ma tutte le altre verdure nella ricerca di Barrett hanno perso significativamente meno vitamina C quando sono state congelate. Questo perché il congelamento mette in pausa il processo di ossidazione, che è una delle ragioni per cui i prodotti possono iniziare a diventare marroni dopo essere stati raccolti.

Insomma, non appena i prodotti vengono prelevati da terra è una corsa nutrizionale contro il tempo. L’innovazione tecnologica ha accorciato il processo di congelamento degli alimenti negli ultimi decenni, compresi i piselli, che vengono congelati individualmente in modo rapido utilizzando una vasca metallica che si apre su entrambe le estremità e ha una griglia sul fondo. Sotto il trogolo, i ventilatori ad alta velocità soffiano aria fredda verso i piselli, che sono “sospesi in un cuscino d’aria“. Vengono quindi conservati in celle frigorifere fino a quando non vengono inseriti nella confezione. La maggior parte delle altre verdure segue un processo simile.
Prima che i prodotti vengano congelati, vengono sbollentati, il che comporta il riscaldamento del cibo per alcuni minuti ad alte temperature. Questo per inattivare gli enzimi indesiderati che lavorano per degradare la consistenza e il colore durante la conservazione in freezer. Ma tale processo riduce anche il contenuto di nutrienti.

Tuttavia, questa perdita nutrizionale impallidisce rispetto alla quantità di calore che produce quando viene inserita in scatola. Il trattamento termico più intenso utilizzato sul cibo destinato a un metallo può mostrare una maggiore riduzione dei nutrienti rispetto al cibo congelato.

Ma come per gli alimenti freschi, diversi nutrienti in diversi tipi di prodotti si degradano a velocità diverse. Nella sua recensione, Barrett ha scoperto che gli alimenti con nutrienti principalmente idrosolubili, tra cui vitamina C e vitamine del gruppo B, conservavano i nutrienti in modo diverso rispetto a quelli principalmente liposolubili, tra cui le vitamine A ed E. Il documento conclude che gli alimenti freschi sono spesso i migliori per contenuto di vitamina C, poiché questa vitamina è altamente sensibile al calore, purché sia ​​soggetta a una conservazione minima. Gli alimenti con più vitamina E e A, tuttavia, che si trovano in grandi quantità in carote e pomodori in scatola, sono andati molto meglio durante il trattamento termico.

Gli alimenti in scatola possono aver aggiunto sale e zucchero, ma possono anche risultare più sicuri, in particolare nei confronti di agenti patogeni. “L’aspetto positivo degli alimenti in scatola è il processo utilizzato per sterilizzarli“, afferma Barrett. “Si traduce in una maggiore perdita di nutrienti, ma una volta che il prodotto è in lattina può essere abbastanza stabile per anni e puoi essere sicuro perché è passato attraverso un processo che uccide tutti i microrganismi.”

La cosa più importante è seguire una dieta diversificata, che richiede una varietà di cibi freschi, congelati e in scatola. Alcuni esperti suggeriscono anche che l’acquisto di prodotti locali e biologici aiuta anche a garantire che la frutta e la verdura fresca nel piatto siano il più nutrienti possibile. Numerosi studi hanno scoperto che il contenuto di fenolici – composti sani presenti in quantità elevate nel vino rosso e nel tè – è più elevato nelle colture biologiche rispetto a quelle coltivate in modo convenzionale.

Non ci sono abbastanza ricerche per sapere con certezza perché, ma il motivo potrebbe risiedere nei sistemi di coltivazione biologica che non usano pesticidi. “Per sopravvivere, dice Barrett, le colture biologiche producono più composti fenolici, che respingono gli insetti e le malattie, più delle colture convenzionali.”

La cosa più importante, in fondo, è non smettere di mangiare frutta e verdura.

Renato Sansone: Giornalista scientifico, iscritto all'ordine nazionale dal 2013. Si occupa di cronaca scientifica dal 2011. Contatti: renato.sansone@geomagazine.it
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